Gasca M (2010) cita.... por Irving Zavaleta Rocha

Cita Gasca M,(2010) la evolución de las especias en cuanto a su uso se refiere, ya que nos da a conocer que ciertos filósofos de la antigüedad solían aplicar las especias en el uso de la medicina tradicional, hasta que el uso como fármacos dio un gran paso pasando de ayudar a curar ciertas enfermedades al uso en la cocina, el cual surgió a cargo de los monjes los cuales la usaban para la carne, pero fue debido al esparcimiento del uso de las especias en la cocina que en el siglo dieciocho los costos bajaron debido a que ya se lograban cultivar en otras partes por lo cual era popular y estaba al alcance de todos por costos muy bajos, se prosiguió con el envasado de las mismas hasta como las conocemos hoy en día

por Irving Zavaleta Rocha

ACEITE DE OLIVA.

Orígenes

La cocina griega contemporánea es típica de Cocina mediterránea, haciendo el uso amplio del aceite de oliva, granos y el pan, vino, pescados, y varias carnes, incluyendo aves de corral y conejo. Grecia tiene una tradición culinaria antigua el datar varios milenios, y excedente que la cocina griega de los siglos se ha desarrollado y las influencias numerosas absorbidas y que ha influenciado muchas cocinas.

El elemento más característico y más antiguo del alimento griego es aceite de oliva, que está presente en casi cada plato. Se produce de los árboles prominentes a través de la región, y agrega al gusto distintivo del alimento griego. El grano básico en Grecia es trigo, aunque la cebada también se crece. Los vehículos importantes incluyen tomate, berenjena, patata, habas verdes, okra, pimientas verdes, y cebollas. Miel en Grecia está principalmente la flor-miel del néctar de los árboles de la fruta y de la fruta cítrica (limón, naranja, árboles del bigarade), de la miel del tomillo, y de la miel de pino de árboles de la conífera. Masilla se crece en la isla egea de Chios.

La cocina griega utiliza algunas condimentaciones más a menudo que lo hacen otras cocinas mediterráneas: orégano rigani, menta dhiosmo, ajo, cebolla, eneldo, sal, y laurel de la bahía hojas. Otras hierbas y especias comunes incluyen albahaca, tomillo y hinojo semilla. Muchas recetas griegas, especialmente en las partes norteñas del país, utilizan las especias “dulces” conjuntamente con la carne, por ejemplo cinamomo y clavos en guisados. El sabor griego es caracterizado a menudo por el uso de la menta y del nuez moscada molida moscada. Otros ingredientes típicos son cordero, cerdo, aceitunas del kalamata, queso Feta queso, hojas de la uva, zucchini y yogur. Los postres son dominados por las tuercas y la miel.

Algunos platillos típicos de Grecia:

• Aginares un La Polita: alcachofas con aceite de oliva.
• Arakas yo Aginares: fresco guisantes con las alcachofas en el horno.
• Bamies: okra con la salsa de tomate (a veces con las patatas y/o el pollo/el cordero).
• Fasolakia freska: fresco habas verdes guisado con la salsa de las patatas, del zucchini y de tomate.
• Habas de Gigantes: cocido al horno judías con la salsa de tomate y las varias hierbas.
• Horta (verdes) mencionó ya en los aperitivos sección, se consumen absolutamente a menudo como comida principal ligera, con las patatas hervidas y pan.
• Lachanodolmades: Rodillos de la col, rellenos con arroz y a veces carne, condimentados con las varias hierbas y servidos con avgolemono la salsa o simmered en un caldo ligero del tomate.
• Spanakorizo: El guisado de la espinaca y del arroz cocinó en limón y salsa del aceite de oliva.
• Yemista: Vehículos rellenos cocidos al horno. Generalmente los tomates, las pimientas, u otros vehículos ahuecaron hacia fuera y cocieron al horno con el relleno de un arroz y de la hierba. 

GONZALEZ GARCIA JESUS 

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UNA RECETA DE LA COCINA GRIEGA

MOUSSAKA GRIEGA

Ingredientes

• 2 cebollas
• 4 dientes de ajo
• 1/2 kg de carne de ternera o cordero picada
• 1 kg de berenjenas
• 1/2 l de aceite de oliva
• 2 tomates grandes
• 1 cucharadita de canela molida
• Un poco de menta fresca
• Sal y pimienta al gusto
• 1 pellizco de perejil picado
• 1 chorrito de vino blanco
• 1 trozo de queso feta para adornar
• 1/2 litro de bechamel
• 3 cucharadas de queso rallado

Os presento una de las recetas más famosas de la cocina griega: la musaka o moussaka griega. Este es un plato que solemos asociar a la lasaña italiana, aunque en el fondo no tiene nada que ver, quizás por la silimitud de ir superponiendo capas y la bechamel hasta que nos queda un pastel delicioso de verduras y carne. La que he preparado está hecha con carne de ternera picada y berenjenas pero la receta original griega es con cordero picado. El resto de los ingredientes son berenjenas, tomates, cebollas y un poco de ajo, todo muy mediterráneo y sencillo de conseguir en cualquier mercado. Y para aquellos que quieran hacerla de manera vegetariana sólo tienen que sustituir la carne por más vegetales como unos champiñones, alguna capa de patata cocida o calabacines.
Espero que os guste este grupito de recetas griegas que os estoy preparando estos días. Y os animo a que preparéis alguna.

Preparación:

1. Empezamos con las berenjenas, la parte más importante, que actúan como la placa de pasta para hacer lasaña. Las cortamos en rodajas de unos 6-8 mm de grosor (si las cortáis demasiado finas al final se acaban rompiendo, además luego pierden grosor cuando las freimos). Las ponemos en un recipiente alargado (puede ser el que vamos a utilizar para luego hacer la musaka) y le echamos sal en abundancia. Dejamos reposar unos 40 minutos para que suelten parte de su agua y que no queden tan amargas.
2. Pasamos las rodajas por agua fría y las escurrimos muy bien ayudados por papel absorbente. En una sartén echamos  aceite de oliva y cuando empieze a calentarse añadimos las berenjenas. Freímos hasta que queden doradas. Pasamos a un plato con papel absorbente para quitarle el aceite sobrante. Es importante que cuando las friamos no haya demasiado aceite en la sartén porque entonces quedaran muy duras y no nos interesa. Apartamos hasta el montaje final.
3. Escaldamos los tomates y una vez sin piel los picamos en trozos grandes. Cortamos las 2 cebollas y los dientes de ajo lo más fino posible. Salpimentamos la carne. Apartamos los ingredientes cada uno en un plato.
4. En otra cazuela echamos aceite (3 cucharadas llegan) y introducimos las cebollas y el ajo, lo pochamos todo muy bien y echamos la carne picada a la cazuela (tal como os comenté arriba sería mejor con cordero, pero yo no lo encontré picado). Añadimos un poco de menta, perejil picado y una cucharada de canela molida. Sofreímos durante 5 minutos a fuego suave, sin dejar de remover. Añadimos el tomate y un chorrito de vino blanco, dejamos que se reduzca todo hasta que nos quede una salsa compacta. Aproximadamente unos 15 minutos.
5. Mientras preparamos la bechamel vamos precalentando el horno a unos 180º para que esté caliente cuando metamos la fuente refractaria.
6. Para montar la moussaka la cosa es muy sencilla, engrasamos el fondo de la fuente con un poco del aceite sobrante de freir la berenjena y una capa de rodajas de berenjena. Encima una capa de la mezcla con la carne, la siguiente de bechamel y repetimos hasta tener 2 pisos. Finalmente rematamos con bechamel (bastante). Y la última capa de queso rallado para gratinar.
7. Introducimos al horno 25 minutos a 180º y 5 minutos con el gratinador puesto para que se dore. Adornamos con un poco de orégano y un trocito de queso feta. En este caso yo lo he presentado en una fuente de barro (la misma que utilizo para las vieiras) pero puede ir directamente al plato.

Diferentes usos de las especies

Desde la antigüedad las especias han sido consideradas un tesoro invaluable ya que son un aliciente básico para hacer de nuestros platillos delicias a gusto de muchos a través de poco.  Con el transcurso del tiempo se han hecho presentes en el uso culinario aunque también tiene otros beneficios como:

Conservación de los preparados

Dar sabor y aroma a los alimentos.

Mejorar procesos digestivos

Aromaterapia

Y más actualmente su uso terapéutico:

• Aperitivo (abre el apetito): Albahaca, azafrán, comino, estragón, jengibre, tomillo.
• Carminativo (facilita la evacuación de los gases intestinales y calma el dolor producido por éstos): Anís estrellado, azafrán, canela, cilantro, clavo, eneldo, hinojo, laurel.
• Digestivo (activa el proceso de la digestión): Albahaca, jengibre, menta.
• Diurético (ayuda a eliminar líquidos): Anís, comino, eneldo, estragón, mostaza silvestre, perejil, romero.
• Emenagogo (estimula el flujo menstrual): Comino, estragón, mostaza negra, perejil.

Las especias forman parte de nuestra cocina, de nuestro olfato, de nuestro paladar de nuestra vida. ¿Se imaginan que seria del arte culinario sin su existencia?

Por Yesenia Perez Perez

ensayo

Casi todo tipo condimentos básicos  se pueden  encontrar. Las hierbas más utilizadas en la cocina son mas conocidas en las montañas y en el campo.Se pueden encontrar al aire libre se caracterizan principalmente por su aroma y por que son curativas .La cocina griega es muy reconocida por su gastronomía ;olores ,sabores y de mas…

El azafran es muy utilizado y caro a la vez. En pocas palabras la cocina griega tiene una gran variedad de especias .

Isela Ponce Meza

semillas de sesamo

Las semillas de sesamo o mejor conocido actualmente como ajonjoli basan su existencia en  diferentes teorias acerca de su origen, una de ellas donde algunos afirman fueron provenientes de Oceania y otros tantos mas afirman que tuvieron su origen en Africa, pero se tiene datos que estas semillas fueron usadas hace miles de años en Grecia, donde los soldados las portaban en pequeñas bolsitas como tesoro de supervivencia.
Muy usadas en la comida tipica de paises occidentales, mas en la cocina Griega donde se tiene la idea ayuda a fortalecer el sistema nervioso y la prevencion de ciertas enfermedades con respecto a èste. Ha sido la globalizacion la cual ha permitido en intercambio de esta semilla, y aunque es usada en muchas de las cocinas tradicionales de todo el mundo, es de reconocerse y atribuible el uso mas antiguo a la cocina griega, destacando el uso de esta en la incorporacion en las rosquillas llamadas taralli asi como en la baclava.

por Irving Zavaleta Rocha

ingredientes mas utilizados